Warzywa w procesie kiszenia nie tracą witamin i minerałów. Dlatego jesienią i zimą są szczególnie zalecane w diecie. Kiszonki mają duże walory smakowe, ale także są źródłem błonnika, soli mineralnych oraz witamin (C, z grupy B, K), a także zawierają potas, cynk, żelazo czy beta- karoten.
Kiszenie produktów zawsze jest na czasie. Jest to jedna z najstarszych metod przedłużania świeżości żywności oraz zabezpieczenia jej przed psuciem. W procesie kiszenia cukry proste zawarte w surowych roślinach rozkładają się na kwas mlekowy, który zapobiega procesom gnicia żywności. Utrwalanie żywności przez kiszenie stosuje się wobec surowców roślinnych, głównie kapusty, ogórków, buraków, marchwi, cebuli, cukinii, pomidorów, papryki, jabłek, gruszek i śliwek. Kiszone ogórki, kapusta czy buraki są jednym z najlepszych źródeł witaminy C. Ponadto odznaczają się charakterystycznymi walorami smakowymi i obniżoną kalorycznością w stosunku do surowych warzyw i owoców
Warto kiszonki przygotowywać samemu, a jeśli nie mamy czasu lub ochoty to wybierajmy te, które są kiszone, a nie kwaszone. To ogromna różnica choć przez wielu nie zawsze zauważana. Kiszenie jest procesem w 100 % naturalnym. Niestety w regulacjach prawnych te pojęcia stosowane są zamiennie. Dlatego najważniejsze znaczenie odgrywa sposób produkcji.
Kwaszenie od naturalnego kiszenia różni się tym, że wcześniej przygotowany surowiec w trakcie fermentacji początkowej jest zalewany np. roztworem kwasu sorbowego lub jego solami czy też kwasem octowym. Ten proces zabezpiecza produkt przed rozwojem mikroflory niepożądanej, jednak w tym przypadku nie wykorzystuje się naturalnych „sił natury”, a wprowadza pomoc w postaci chemii. W ten sposób producenci szybciej otrzymują gotowy do spożycia produkt, ale o znacznie niższej jakości i zawartości składników odżywczych.
Dlaczego warto jeść kiszone produkty?
- Stanowią źródło pożądanych dla zdrowia bakterii kwasu mlekowego, które wpływają na utrzymanie prawidłowej kondycji mikroflory jelitowej;
- Kwas mlekowy zawarty w kiszonkach pomaga w utrzymaniu równowagi kwasowo– zasadowej w organizmie;
- Są prawdziwą „bombą” witaminowo- mineralną. Stanowią źródło witamin (A, E, K, C, PP i witamin z grupy B) i minerałów (wapń, magnez, żelazo i fosfor);
- Posiadają właściwości antynowotworowe, ponieważ w procesie fermentacji powstają izotiocyjaniany, czyli substancje, które mają działanie antynowotworowe;
- Wpływają dobroczynnie na żołądek i jelita, głównie dzięki dużej zawartości błonnika i kwasu mlekowego. Błonnik sprzyja uczuciu sytości, reguluje pracę przewodu pokarmowego, korzystnie wpływa na stężenie cholesterolu i glukozy we krwi;
- Kiszonki są niskokaloryczne i pobudzają metabolizm organizmu. Przykładowo 100 g kiszonej kapusty to tylko 15 kcal. Dietetyczne właściwości kiszonek wpływają na to, że są szczególnie chętnie spożywane przez osoby odchudzające się;
- Zwiększają odporność na infekcje i wzmacniają organizm;
- Wspomagają trawienie i pobudzają jelita do prawidłowej pracy;
- Powstająca w wyniku fermentacji - acetylocholina działa korzystnie na regulację ciśnienia krwi;
Warto podczas zakupów zwracać uwagę przede wszystkim na barwę, zapach, smak i konsystencję kiszonek. Kiszona kapusta najczęściej jest jasna, krucha, przyjemna w smaku
i zapachu oraz lekko kwaśna. Kapusta produkowana przemysłowo jest żółta, a dodatkowo bardziej kwaśna w smaku. Najlepsze właściwości dla zdrowia zachowują kiszonki z beczki. Surowce kiszone muszą "oddychać", dlatego wieczko beczki w której się znajdują powinno być lekko uchylone.
Jednakże, najzdrowsze są kiszonki wykonane samodzielnie. Kupne kiszonki zawierać mogą środki konserwujące lub inne substancje, które przyśpieszają proces fermentacji, co pozbawia je wielu wartości odżywczych.
Dla zdrowia i urody warto spożywać kiszonki. Proces naturalnej fermentacji jest dobrym sposobem na to, aby w słoikach zatrzymać smak letnich warzyw na jesień i zimę. A dodatkowo zapewnić sobie wiele witamin i minerałów, a także dobroczynnych bakterii wspomagających mikroflorę jelit.
